¿Conoces el jamón de Trevélez?

¿Conoces el jamón de Trevélez?

Todos hemos oído hablar del jamón serrano o el jamón curado, pero muy pocos conocemos de otras variedades del jamón blanco, como es el jamón de Trevélez, muy típico de Granada por su calidad, su sabor y su historia.

Esto no es de extrañar, ya que según la revista JamónLovers, el Jamón de Trevélez es el segundo jamón que menos se elabora de España, convirtiéndolo en un producto privilegiado y único ¿Por qué ocurre esto?, ¿Qué tiene de especial?, ¿Por qué deberíamos comprarlo?

El Jamón de Trevélez de Granada

Este jamón, no se comercializa de forma tan abrumadora como el jamón serrano, ya que tiene un proceso de elaboración especial que solamente se puede realizar en Granada, en el municipio de Trevélez, en el Parque Natural de Sierra Nevada, más concretamente en Mulhacén.

Las condiciones climatológicas y de humedad tan peculiares que ofrece esta villa, permiten, una curación natural y sin conservantes del jamón, utilizando poca sal en su salazón tal y cómo explicaremos en el siguiente apartado.

Al llevar tan poca sal, provoca que sea uno de los jamones más dulces al paladar. Es aromático y de sabor suave, ligero y jugoso.

Su sabor tan único y su magnífico aroma se multiplica conforme van pasando los meses de maduración.

No todos los jamones pueden considerarse Trevélez solamente los amparados por la IGP (Indicación Geográfica Protegida), que pueden llevar también el nombre de “Jamón de Trevélez”, cómo se muestra a continuación: 

Jamones de Trevélez, sin conservantes añadidos y con ingredientes naturales

Estos jamones son artesanales e idóneos para las personas que quieran cuidar su salud, entre sus ingredientes, solo llevará jamón curado (pernil de cerdo blanco de macho castrado o hembra), manteca, aceite y poca sal marina, estando por debajo del 5%.  No contiene alárgenos, ni conservantes, ni aditivos.  

Además, estos jamones provienen de cerdos de raza Landrace, Large-white y Doroc-Jersey (razas porcinas españolas) que se deben de alimentar a base de piensos vegetales y no de cualquier otro alimento industrializado que luego puede afectar al sabor y a la calidad del jamón.

A continuación, mostramos su proceso de elaboración:

1. SALAZÓN

Se le añade sal marina, sin conservantes, durante muy pocos días en comparación con otros jamones.

2. LAVADO Y POSTSALADO

Después de su lavado, donde se elimina la sal marina del jamón, llega su postsalado, realizado en un ambiente natural.

3. SECADO-MADURACIÓN

El jamón de Trevélez, tiene un proceso de curación y maduración tradicional y natural, ya que se realiza en una zona muy fría, en la villa de Mulhacen, a 1.700 metros de altitud, siendo el punto más alto de la península y el segundo de España (después de Telde).

Dependiendo de los meses de curación (entre 17 a 23 meses), que está relacionado directamente con el tamaño de los jamones, estaremos ante un Jamón de Trevélez de etiqueta azul (mínimo 17 meses), etiqueta roja (mínimo 20 meses) o etiqueta negra (mínimo 23 meses). La diferencia entre las 3 etiquetas se encuentra principalmente en el sabor y en el aroma del jamón, aflorando más conforme pasan los meses. 

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